vrijdag 9 november 2012

MeerBrood: minder zout!




Bij één vd bakkers bij ons in het dorp zag ik laatst een heel bijzonder broodje:
MEERBROOD. In het lokale suffertje had ik er al over gelezen.
Het broodje kan namelijk met 30% minder zout dan gebruikelijk gemaakt worden door de toevoeging van algen!

Smaak kun je indelen in 5 smaken: zoet, zuur, zout, bitter en (de 5e) umami !
De umami (Japans voor lekker/heerlijkheid) geeft de smaak 'hartig', het activeert de speekselklieren en versterkt de overige smaken. Een smaakversterker dus.
Veel toegepast in de voedingsindustrie, zodat je door blijft eten, in de vorm van MSG/E621/vet-sin/gistextrakten. Over het algemeen zijn dit chemische toevoegingen.
Van nature zit deze umami echter in (gedroogde) tomaten, oude en Parmezaanse kaas, sojabonen, diverse vissen zoals krab, tonijn, makreel en ansjovis, paddenstoelen en dus in zeewier. Door fermentatie in zuurkool, sojasaus, vissaus (nam pla).

De algen in Meerbrood brengen dus umami mee, de hartige smaak, en daarom kan het zoutgehalte met 30 % omlaag gebracht worden.
Normaal zit er +/- 0,44 gr. zout in een snee brood en is ons broodgebruik dus verantwoordelijk voor een belangrijk aandeel in onze dagelijkse zout-inname. (gem. 9-10 gr., voor het lichaam zou 1-3 gr. al voldoende zijn, 6 gr. max wenselijk)
Teveel zout geeft bloeddruk en hartproblemen, gebruik van algen is dus een mooie oplossing. Ook goed passend bij de nieuwe overheidsregels (zout van 2,1% naar 1,8%) voor brood.
De algen in dit brood zijn Chlorella pyrenoidosa. In Nederland gekweekt door Phycom in Ochten. In veel oosterse eetculturen maakt men al lang gebruik van zeewieren, denk aan wakamé, hiziki, kombu. De algen bevatten naast umami ook veel eiwitten, vezels, anti-oxidanten, vitaminen, mineralen en vetzuren. Allemaal prima dus.
Aan de ontwikkeling van dit brood is 5 jaar gewerkt, het won ook direct de 1e Bakkerswereld innovatie-ring (uit 36 inzendingen).
De makers claimen ook 42 % minder vet, suikerarm en lactosevrij te zijn.
Dit klinkt toch echt als loze reclamekreten, voor een normaal brood heb je helemaal geen melk of vet nodig en hoogstens een tl suiker om de gist te laten starten. Net zoiets als lolly's die vetvrij zijn, zit er èver vet in een lolly?

Dan natuurlijk de milliondollar question: hoe smaakt het brood?
Eerlijk gezegd, geen idee!
Ik kocht het brood voor mijn man (hogere bloeddruk) en dochter (houdt van donkere broden). Zelf ben ik niet zo'n broodeter.
Eenmaal thuis stond de kleur van het brood mij toch wel erg tegen, het brood was namelijk GROEN!
Toen ik voor dit blog uiteindelijk toch wilde proeven stonden er een paar schimmelplekjes op, dat was nou jammer!
Navraag bij mijn dappere dochter leerde dat het brood prima normaal gesmaakt had. Pas met de wetenschap van de algentoevoeging dacht ze het te kunnen proeven (beetje plantig muf). Ze miste absoluut geen zout.
Prima brood idee dus alleen denk ik niet dat het bij ons erg populair wordt.


kleurverschil met gewoon brood, onbeschimmeld !!!!!


Meerbrood is vanaf week 43 in meer dan 125 bakkerijen in Nederland verkrijgbaar. De introductieprijs voor dit 400 grams-brood is: € 2,95.







Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen