woensdag 23 februari 2011

Ze hebben ' voetjes' !!!!!!!!

happy feet
Eigenlijk schijnt het de hype van 2010 geweest te zijn: macarons. Zelf heb ze wel eens op vakantie in Frankrijk gekocht. Meer voor de naam en het idee dan dat ik ze echt zo heerlijk vond.
Wat mij eigenlijk het meest aantrok was het feit dat het best een beetje een kunst is om ze zelf te maken. Die uitdaging moest ik natuurlijk een keertje aangaan. Afgelopen weekend was het eindelijk zover.
Eerst heb ik uren het internet afgespeurd naar zoveel mogelijk details en aanwijzingen voor de optimale bereidingswijze. Volgens mij kun je er op afstuderen. Het leek wel scheikunde. Fantastische sites met nog mooiere foto's en stap-voor-stap aanwijzingen. Veel verschillende recepten en methodes. Uiteindelijk koos ik een gulden middenweg. Fully prepared trok ik ten strijde.
Mijn bakplaat was niet supergroot, dus ik moest in 2x bakken. Gelukkig maar want nadat de 1e serie mislukte kon ik een paar kleine wijzigingen doorvoeren en voila: mijn 1e macarons ever, met 'voetjes'!
Dit voetjes-ding is errugg belangrijk bij het bakken van macarons. Het zijn namelijk de kleine karteltjes onder de gladde koekjes.
Het kenmerk van ECHTE (!) macarons. Als het goed is zijn het 2 identieke 'koekjes', gladde, glanzende, licht krokante buitenkant, chewy van binnen, meestal pastelkleurig, best zoet en op elkaar geplakt met een romige, ook gekleurde, smaakvolle vulling.
Deze vulling hoort niet buiten de voetjes uit te steken. Als je een hap neemt heb je dus eerst een krokantje, dan iets taai's en dan iets romigs. Alles in 1 hap! Een soort minigebakje.

De basis is een soort meringue. Er is een Franse en een Italiaanse methode. Bij de Italiaanse methode maak je een soort suikerstroopje van suiker en water dat je verhit tot een exacte temperatuur (122C ofzo), dit stroopje voeg je toe aan je opgeklopte eiwit.
Dit is een methode voor gevorderden maar wel met het meest constante resultaat. Ik had echter geen vloeistofthermometer (mogelijk verjaardagskadootje?) dus gokte ik op the French way.
Ik heb het volgende recept gebruikt, ongv. 20 macaronsetjes:

110 gr poedersuiker
60 gr amandelmeel
60 gr eiwit
40 gr kristalsuiker of minder, min 25 gr.(fijne tafelsuiker schijnt beter te zijn)
evt Cream of Tartar/zout
evt kleur/smaakstof

Het schijnt belangrijk te zijn om je eiwitten te 'agen', te verouderen. Dit doe je door je eiwitten minimaal 24 uur (kan tot 5 dagen) in een half afgesloten bakje in de koelkast te bewaren. Ze worden hierdoor gedehydrateerd/minder vochtig waardoor het schuim stabieler zou worden. Voor gebruik op kamertemperatuur laten komen. Zeef de poedersuiker. Eigenlijk ook het amandelmeel maar dat lukte niet in mijn bloemzeef. Ik heb het dus een beetje met mijn vingers gedaan. Poedersuiker en amandelmeel mengen.
Voor topresultaat maal je het mengsel kleiner in een foodprocessor (heb ik ook niet).
Klop de eiwitten een beetje stijf in een vetvrije kom. Evt. een beetje Cream of Tartar of zout toevoegen. (stabiliteit). Voeg dan beetje bij beetje de kristal/tafelsuiker toe, tot je glanzende, sierlijke, badschuim pieken kunt trekken. Je moet de bak op de kop kunnen houden maar het eiwit mag ook geen droge eilandjes vormen.  Voeg het amandel/poedersuikermengsel bij de merengue, net als de evt. kleur/smaakstof. (paar druppels, door het bakken wordt de kleur minder intense) of bijv. 2 theelepels cacao, voor dit laatste schijn je dan nog een eetlepel ongeklopte eiwit toe te moeten voegen)

Nu begint een 2e belangrijk proces: macaronage. Dit is het terugslaan van de merengue door ongv. 30 sec. redelijk stevig het mengsel te mengen. Daarna rustiger tot een egaal, dikke vla-achtig, vloeiend mengsel. Vaak wordt het met magma vergeleken. Als je het van de pollepel laat lopen zou het een dik lint moeten zijn die na een paar sec. in de massa wegglijdt. Dit is zeer belangrijk voor het eindresultaat: te kort is: oneven macarons die niet goed omhoog komen, te lang geeft barsten en geen VOETEN! . Oefening schijnt kunst te baren.
Zet een deels omgeslagen spuitzak (mondje 1 cm) in een hoog glas/kan zodat je 2 handen kunt gebruiken voor het vullen. (en er komt niets onderuit zoals bij mij, op de keukenvloer). Sla de spuitzak terug en houdt op één plek net boven de bakplaat (waar bakpapier op ligt) en spuit langzaam tot een hoopje van ongv. 4 cm. (net als soesjes) Het loopt nog een beetje uit. De evt piek kun je met je natte vinger gladstrijken. Tap met de bakplaat zodat luchtbelletjes verdwijnen.

Belangrijk onderdeel 3: De bakplaat laat je nu ongv. 1 uur staan. Zo ontstaat een dun vliesje op de macarons waardoor ze zo dadelijk goed rijzen.
Mijn oven (op normale stand) had ik op 140C omdat hij volgens mij altijd heter wordt (losse oventhermometer nodig, kado 3). Officieel 150-160C.
Voor de beste warmtegeleiding schijn je 3 professionele bakplaten op elkaar te moeten stapelen, als 1 superdikke plaat dus.
Ik hield na een paar minuten een pollepel tussen de deur voor het verlagen van de temperatuur. Na een paar minuten verschijnen hopelijk de VOETJES. Maximale baktijd voor deze maat macarons 12-13 minuten. Geheel laten afkoelen.
Als het goed is kun je ze makkelijk van het bakpapier afhalen. Ik heb ook gelezen dat sommigen ze er eerder afhalen en als het dan niet lukt schijn je wat water onder het bakpapier te kunnen laten lopen zodat ze los stomen. Ze kunnen echter ook soggy worden!

Net als bitterkoekjes (natuurlijk een beetje familie) schijnen macarons het lekkerst te zijn als ze even liggen, ze worden dan taaier. Zonder vulling kun je ze en paar dagen ingepakt bewaren. Of invriezen.

De vulling is natuurlijk een verhaal apart. Ik kwam de meest fantastische smaak en kleurcombinaties tegen. Zover kwam ik niet. Ik heb wat nutella met een beetje zachte boter gemengd en dat was erg smakelijk. Een soort bonbonpralinévulling. Ook had ik zachte boter met aardbeienjam en een beetje rode kleurstofpoeder gemengd. Nog niet helemaal fantastisch.

Een heel lang, misschien beetje saai verhaal, maar ik hoop dat het anderen over de streep trekt om het ook eens te proberen. Als je alle stappen precies volgt , is het best te doen. Ik lees ook verhalen van mensen die zeggen dat je alle poespas moet vergeten en gewoon niet te lang moet mengen.
Binnenkort ga ik het zelf, ook beginneling, nog eens proberen: misschien de Italiaanse manier, waarschijnlijk minder en fijnere suiker, en toch het amandelmeel proberen te malen. (nu hadden ze pukkeltjes).
Ook de kleur is voor verbetering vatbaar. Ik had erg veel foto's gemaakt en voor mijn gevoel zagen ze er steeds onsmakelijker uit: net lachende kunstgebitjes met een bruine tong.
Ik wilde lavendelkleur en mengde met rood en blauw. Het werd toen een soort vies-grijs-wit. Door extra rood eindigde ik met Bubblegum-rose!
Ze smaakten wel goed, naar meer!

Voor wie meer achtergrondinformatie of ideeën wil:
Naschrift 14/3/2011: gisteren heeft mij dochter(13) met een vriendinnetje ook gewoon macarons gebakken,
zonder hulp, zelfs zonder verouderde eiwitten, en ze werden prima. Weg mystiek.


Ik begin op een televisiegids te lijken, maar naast Masterchef heeft de BBC op het moment nóg een paar leuke kookprogramma's:
Net voor Masterchef(BBC 1) op donderdag: Hairy Bikers(BBC 2) 21.00 met als leuke subtitel : Mum knows best. Of course!
2 Harley-Davidson types reizen langs allochtone moeders in Engeland en leren de beste recepten uit verschillende culturen. Vorige week een Nederlandse die oa. kroketten maakte.: Recepten.
Ook altijd leuk: maandags BBC 2, 21.30: Raymond Blanc's Kitchen Secrets, per aflevering laat hij tips en tricks zien voor bijv. desserts of groenten etc.
Recepten van alle leuke foodprogramma's BBC HIER

6 opmerkingen:

Saskia zei

Leuk om alles zo eens op een rijtje te zien! Ik heb nog één vraagje, over de oven. Je zegt dat je je oven op "normale stand" gezet hebt. Is dit hetelucht?

Caroline Brouwer zei

Ze zijn goed gelukt! Ik wil het ook nog steeds een keer proberen, maar tot nu toe nog niet gedurfd!
Ga mij er binnenkort toch maar eens aan wagen.
groetjes, Caroline

Gerry zei

Hoi Saskia, ik heb de oven bewust niet op hete lucht gezet omdat ik het gevoel heb dat mijn oven (toch een Boretti)nog onvoorspelbaarder is ivm de hitte. Het schijnt wel te kunnen, vooral handig als je meerdere bakplaten tegelijk wilt bakken. In de link van Syrupandtang staat er ook iets over geschreven.

Gerry zei

Hoi Caroline, leuk dat je reageert. Zoals ik schreef viel het best wel mee. Misschien beginnersgeluk. Het voelde wel als een overwinning. Ik zweefde!

Simones Kitchen zei

Wow wat zien die er goed uit!! Pfft... je had mijn eerste macarons moeten zien... Compleet drama en zeker geen voetjes! Ze zijn mooi!!

Anoniem zei

Hallo Gerry en andere lezers,
Vandaag vond ik op het internet een macaronrecept met italiaans schuim en dat was het volgende: weeg eerst je eiwit en pas daarop de andere ingredienten op aan. Bv. 100 gr. eiwit en dan 135% amandelmeel, 135% poedersuiker 135% kristalsuiker en 0,33% water.
Mocht je door het vochtige weer problemen hebben met het drogen van de opgespoten macarons, doe ze dan 5 minuten in de oven op 90 graden en daarna zo'n 10 minuten op 140/145 graden bakken.
met vriendelijke groeten,
anneke

Een reactie posten