Foodswap februari 2014

 

♫ 't Is weer tijd, de hoogste tijd ♫ voor de foodblogswap (feb. 2014).
Ik was erg in mijn nopjes met het toegewezen blog: Baksels.net van Mannin.
Deze actieve Friese dame houdt van bakken: koekjes, taarten, brood en andere lekkernijen.
Ze bakt ook op bestelling en geeft sinds kort zelfs workshops! (misschien is dit mijn rolemodel?)
Een blog dat precies in mijn straatje past dus.

Verlekkerd bladerde ik door de receptenindex, alles klonk lekker.
2 recepten schreeuwden echter extra hard:
- de hazelnootschuimtaart, altijd al een grote favoriet.  Hazelnootschuim met mokkacreme, jammie.
Zou zelfgemaakt nèt zo lekker zijn als de 'hazelino' van bakker Gosselaar (Assen)?
- bokkenpootjes, jeugdsentiment en nog altijd zeer favoriete koekjes.
Toen ik 17 was (middeleeuwen) heb ik 1 zomer vakantiewerk gedaan in de koekjesfabriek van vd Heul in Assen. (nu Aviateur, vestiging wordt bijna gesloten). Het was een mooie zomer en door de ploegendiensttijden (6-13 of 13-19) kon ik altijd uitslapen, doorfeesten of naar het surfstrandje gaan. Goeie tijden!
Werken aan de lopende band was wel een eyeopener voor arbeidsethos, medewerkers verlieten af en toe hun werkplaats om naar het toilet (= roken) te gaan, zat je daar als beginneling. Alles wat je niet bij kon houden viel aan het eind vd band in grote bakken, basis voor kletskopjes. Ging mij aan het hart, hadden de vaste medewerkers geen last van.
Bokkenpootjes waren een drama om in te pakken, per vakje moest je 7 koekjes er instoppen. De hal rook verstikkend zoet en de band ging snel. Mijn liefde bekoelde snel. 
Het was ook ontluisterend te ontdekken dat exact de zelfde koekjes met verschillende folie's werden verpakt. Zó was het een Jamin-koekje en zó een huismerk Albert Heijn (verzonnen voorbeeld). Volksverlakkerij ten top!
Wel mocht je op vrijdagmiddag 2 pakken koekjes mee naar huis nemen, Bijzondere arbeidsvoorwaarden.

Mijn hart ging uit naar de schuimtaart, maar ik zag op tegen de benodigde hoeveelheid suiker en boter, en dan nog zonder verjaardag of zo.
Heb wel alles in huis gehaald, komt nog wel een keertje.
Ik ging dus voor de bokkenpootjes.
Lastig om in te pakken, ze bleken ook best lastig om te maken!

Bokkenpootjes (+/ 20 stuks)

Ingrediënten:
Voor de koekjes:
80 gram kristalsuiker
125 gram eiwitten (3 à 4 eieren)
20 gram kristalsuiker
30 gram bloem
180 gram broyage (90 gram amandelpoeder/meel + 90 gram suiker)
50 gram amandelschaafsel
ongv. 220 gram chocolade, mix puur/melk
 
Voor de vulling:
50 ml water
70 gram kristalsuiker
10 ml likeur naar keuze (bijv. marasquinlikeur)
250 gram marsepein (Dr. Oetker)
 
Werkwijze:
 

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Spreid 80 gram suiker uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
Zet in het midden van de oven, 5 min.
Ontvet gardes en kom met citroen en klopt de eiwitten tot schuimig.
Voeg beetje bij beetje de 20 gram kristalsuiker toe.
Als het schuim mooi stevig is geworden, de verwarmde suiker beetje bij beetje onder voortdurend mixen toevoegen.
Klop tot een zeer stevig schuim dat klaar is als het in pieken blijft staan.
Meng de bloem met de broyage.
Spatel dit voorzichtig door de opgeklopte eiwitten.

 

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
(misschien lijntjes trekken op het bakpapier en ondersteboven keren)
Doe een glad spuitmondje met een doorsnede van 8 mm in een spuitzak en vul de spuitzak met het eiwittenmengsel.
Doe de zak niet te vol, door de warmte van je handen zal het mengsel minder luchtig worden.
Spuit streepjes van ongeveer 5 cm lang op minstens 2 cm afstand van elkaar op de bakplaat.

Evt. in porties bakken (bij mij 2x)
Bestrooi de streepjes met het amandelschaafsel.
Bak de koekjes in 12-15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven tot ze héél lichtbruin zijn.
Laat de koekjes op de bakplaat afkoelen en bak de eventuele volgende portie.
Maak de koekjes voorzichtig los als ze afgekoeld zijn.
 

Maak een suikersiroopje door het water en de suiker aan de kook te brengen tot de suiker opgelost is. Laat redelijk afkoelen.
Voeg de likeur toe.
Verdeel de marsepein in kleine brokjes en voeg toe aan de siroop.
Roer nu net zo lang tot je een gladde, spuitbare massa zonder klontjes hebt.Doe een glad spuitmondje met een diameter van 10 mm in de spuitzak en vul deze met de marsepeinmix.
Spuit een dun streepje vulling op de gladde kant een koekje en druk er vervolgens voorzichtig een tweede op met de gladde kant naar de vulling toe.
Herhaal dit tot alle koekjes gedaan zijn.
 

Breek de chocolade in kleine stukjes.
Doe 2/3 van de chocolade in een schaaltje en hang deze boven een pannetje met water, verwarm het water. (het schaaltje mag niet in aanraking komen met het water)
Verwarm onder voortdurend roeren de chocolade tot max. 45 graden (kookthermometer) en laat alle chocoladeblokjes smelten.
Haal het schaaltje van het pannetje af.
Blijf de temperatuur meten terwijl je de overige 1/3 van de chocolade toevoegt.
Blijf roeren en zorg dat én alle toegevoegde chocolade smelt en de temperatuur op 31 graden Celsius uitkomt. Dit heet tempereren, afgekoeld is de chocolade knapperig en glanzend. 
Als de chocolade te koud wordt, kun je het schaaltje weer even boven het pannetje water hangen en bijwarmen tot 31 graden Celsius.
Dompel de uiteinden van de koekjes in de chocolade en laat de bokkenpootjes met chocolade stollen op een rooster. 

En toen was het donker....., kon ik geen mooie foto's maken, mocht niemand een koekje proeven. Er is nog nooit zoveel gezeurd om een koekje!
En toen het de volgende dag eindelijk mocht: viel het tegen....
Ze zagen er prachtig uit, waren krokant-taai, maar ondanks alle gebruikte suiker was het koekje niet heel zoet, de chocolade  te puur en misschien het laagje te dik.
De pure chocolade overpowerde de bijna neutrale koeksmaak.
Oorspronkelijk schijnt abrikozengelei als vulling gebruikelijk te zijn geweest, lijkt mij niet verkeerd.
Ik miste iets fruitigs zoet, paar druppeltjes oranjebloesemwater door de marsepein is misschien een goed idee, of grand marnier.
Waarschijnlijk ben ik gewoon teveel verpest door de goedkope smaak van de supermarkt-versie.

Ik ben blij dat ik ze gemaakt heb, weer een ervaring rijker.
De hazelnootschuimtaart roept nog steeds keihard. Ik ben jarig in mei, dat is het al bijna, toch...toch..?